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La fabrication du chocolat en 8 étapes

Comme près de 98% des Français, vous appréciez le chocolat et en dégustez à la moindre occasion. Et pour cause, qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat est l’aliment préféré des Français. Mais avant de le trouver sous forme de tablette, de rocher ou de barre chez votre chocolatier favori ou dans les rayons de votre magasin préféré, savez-vous comment, depuis la cabosse, la fève du cacaoyer devient chocolat ? Découvrez les 8 étapes incontournables de la fabrication du chocolat !

I – De la cabosse au cacao

1 – La culture du cacao

Cultivé essentiellement en Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana…) et en Amérique du Sud, le cacao nécessite des températures moyennes avoisinant les 25°C, une pluviométrie régulière et un bon ombrage. Il faut alors compter 4 à 5 mois pour que les cabosses de cacao arrivent à maturité. Elles passent alors du vert au jaune, ou du rouge à l’orangé, selon la variété des cacaoyers. 

2 – La récolte et l’écabossage

En conditions optimales, on réalise deux récoltes annuelles, de novembre à mars et de mai à juillet. Comme indiqué précédemment, c’est le changement de couleur des cabosses qui permet d’apprécier leur maturité. Le fruit poussant à même le tronc, il est cueilli en sectionnant son pédoncule. Une fois récoltées, les cabosses sont fendues afin d’en extraire les fèves alors enrobées d’une pulpe blanche : le mucilage.

3 – La fermentation

Les fèves de cacao sont mises à fermenter pendant 4 à 7 jours. Cette étape permet de se débarrasser des derniers restes de pulpes qui se dégradent naturellement, mais c’est aussi durant cette phrase que les fèves vont perdre leur âpreté, commencer à développer leurs arômes et à réduire leur amertume.

4 – Le séchage

Vient enfin l’étape du séchage. En effet, les fèves obtenues après fermentation sont très humides, il est donc nécessaire de les faire sécher pour éviter qu’elles pourrissent. Elles sont ainsi séchées naturellement au soleil pendant une à deux semaines ou à l’aide d’un courant d’air chaud pour accélérer le processus.

fèves de cacao
chocolat liquide

II – Du cacao au chocolat

5 – La torréfaction

La torréfaction est la première étape de transformation des fèves de cacao à proprement parler. Cette étape a notamment pour but de réduire l’humidité du cacao, de faciliter la séparation et de révéler l’arôme du futur chocolat.
Durant 20 à 30 minutes, les grains de cacao sont portés à une température comprise entre 120°C et 160°C. Les fèves sont ainsi grillées jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. La température et la durée sont des facteurs clé du processus de fabrication du chocolat. Le torréfacteur doit en effet saisir le moment parfait où le cacao est prêt à offrir tous ses arômes.

6 - Le concassage et le broyage

Une fois torréfiées, les fèves de cacao sont refroidies puis concassées à l’aide d’un moulin mécanique. Au-delà du cassage des fèves, cette étape permet d’éliminer les éventuelles traces de coques et les germes. On obtient alors le grué, des éclats de fèves de cacao de 2 à 3 millimètres.
Le grué est ensuite broyé jusqu’à obtention d’une pâte fluide, un état obtenu grâce à la matière grasse du beurre de cacao qui représente environ 50% de la pâte obtenue.

7 – Le raffinage et le conchage

Vient alors l’étape du mélange et du raffinage. Selon le produit fabriqué, le chocolatier ajoute à la pâte de cacao la quantité voulue de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre pour le chocolat au lait. La pâte obtenue est alors laminée jusqu’à obtention d’une granulation très fine.
L’étape du conchage est l’avant-dernière d’un long processus, conférant au chocolat sa finesse et son homogénéité. Le chocolat est ainsi malaxé pendant 12 à 72h jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

8 – Le tempérage et le moulage

Le tempérage, un cycle précis de refroidissement et de réchauffage, est une étape essentielle dans la fabrication du chocolat, permettant d’obtenir un produit à la fois brillant, cassant et fondant. Sans cela, il présenterait un visuel terne, une texture granuleuse et une capacité moindre à activer les récepteurs sensoriels du goût et de l’odorat. Comme souvent en pâtisserie et en confiserie, le tempérage demande une grande précision pour atteindre la cristallisation du chocolat.
Si le procédé de tempérage est réalisé pour la fabrication de produits industriels, l’étape est systématique réalisée par les chocolatiers pour obtenir des tablettes, bonbons enrobés, moulages et décors en chocolat aussi savoureux qu’esthétiques.
On peut alors donner au chocolat ainsi obtenu sa forme finale avec notamment l’utilisation de moules.

Le parcours de la cabosse au chocolat a réveillé vos papilles ?
N’hésitez pas demander conseil à votre chocolatier angevin pour découvrir des produits, des recettes et des arômes exceptionnels !

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