La fabrication du chocolat en 8 étapes

La fabrication du chocolat en 8 étapes

Comme près de 98% des Français, vous appréciez le chocolat et en dégustez à la moindre occasion. Et pour cause, qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat est l’aliment préféré des Français. Mais avant de le trouver sous forme de tablette, de rocher ou de barre chez votre chocolatier favori ou dans les rayons de votre magasin préféré, savez-vous comment, depuis la cabosse, la fève du cacaoyer devient chocolat ? Découvrez les 8 étapes incontournables de la fabrication du chocolat !

I – De la cabosse au cacao

1 – La culture du cacao

Cultivé essentiellement en Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana…) et en Amérique du Sud, le cacao nécessite des températures moyennes avoisinant les 25°C, une pluviométrie régulière et un bon ombrage. Il faut alors compter 4 à 5 mois pour que les cabosses de cacao arrivent à maturité. Elles passent alors du vert au jaune, ou du rouge à l’orangé, selon la variété des cacaoyers.

2 – La récolte et l’écabossage

En conditions optimales, on réalise deux récoltes annuelles, de novembre à mars et de mai à juillet. Comme indiqué précédemment, c’est le changement de couleur des cabosses qui permet d’apprécier leur maturité. Le fruit poussant à même le tronc, il est cueilli en sectionnant son pédoncule. Une fois récoltées, les cabosses sont fendues afin d’en extraire les fèves alors enrobées d’une pulpe blanche : le mucilage.

3 – La fermentation

Les fèves de cacao sont mises à fermenter pendant 4 à 7 jours. Cette étape permet de se débarrasser des derniers restes de pulpes qui se dégradent naturellement, mais c’est aussi durant cette phrase que les fèves vont perdre leur âpreté, commencer à développer leurs arômes et à réduire leur amertume.

4 – Le séchage

Vient enfin l’étape du séchage. En effet, les fèves obtenues après fermentation sont très humides, il est donc nécessaire de les faire sécher pour éviter qu’elles pourrissent. Elles sont ainsi séchées naturellement au soleil pendant une à deux semaines ou à l’aide d’un courant d’air chaud pour accélérer le processus.

II – Du cacao au chocolat

5 – La torréfaction

La torréfaction est la première étape de transformation des fèves de cacao à proprement parler. Cette étape a notamment pour but de réduire l’humidité du cacao, de faciliter la séparation et de révéler l’arôme du futur chocolat.
Durant 20 à 30 minutes, les grains de cacao sont portés à une température comprise entre 120°C et 160°C. Les fèves sont ainsi grillées jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. La température et la durée sont des facteurs clé du processus de fabrication du chocolat. Le torréfacteur doit en effet saisir le moment parfait où le cacao est prêt à offrir tous ses arômes.

6 - Le concassage et le broyage

Une fois torréfiées, les fèves de cacao sont refroidies puis concassées à l’aide d’un moulin mécanique. Au-delà du cassage des fèves, cette étape permet d’éliminer les éventuelles traces de coques et les germes. On obtient alors le grué, des éclats de fèves de cacao de 2 à 3 millimètres.
Le grué est ensuite broyé jusqu’à obtention d’une pâte fluide, un état obtenu grâce à la matière grasse du beurre de cacao qui représente environ 50% de la pâte obtenue.

7 – Le raffinage et le conchage

Vient alors l’étape du mélange et du raffinage. Selon le produit fabriqué, le chocolatier ajoute à la pâte de cacao la quantité voulue de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre pour le chocolat au lait. La pâte obtenue est alors laminée jusqu’à obtention d’une granulation très fine.
L’étape du conchage est l’avant-dernière d’un long processus, conférant au chocolat sa finesse et son homogénéité. Le chocolat est ainsi malaxé pendant 12 à 72h jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

8 – Le tempérage et le moulage

Le tempérage, un cycle précis de refroidissement et de réchauffage, est une étape essentielle dans la fabrication du chocolat, permettant d’obtenir un produit à la fois brillant, cassant et fondant. Sans cela, il présenterait un visuel terne, une texture granuleuse et une capacité moindre à activer les récepteurs sensoriels du goût et de l’odorat. Comme souvent en pâtisserie et en confiserie, le tempérage demande une grande précision pour atteindre la cristallisation du chocolat.
Si le procédé de tempérage est réalisé pour la fabrication de produits industriels, l’étape est systématique réalisée par les chocolatiers pour obtenir des tablettes, bonbons enrobés, moulages et décors en chocolat aussi savoureux qu’esthétiques.
On peut alors donner au chocolat ainsi obtenu sa forme finale avec notamment l’utilisation de moules.

Le parcours de la cabosse au chocolat a réveillé vos papilles ?
N’hésitez pas demander conseil à votre chocolatier angevin pour découvrir des produits, des recettes et des arômes exceptionnels !

Découvrez tous les bienfaits du chocolat noir pour votre santé ?

Découvrez tous les bienfaits du chocolat noir pour votre santé ?

Si, à La Maison du Quernon, le chocolat est avant tout une affaire de plaisir et de gourmandise, nous avons évidemment toujours en tête l’idée que le cacao peut avoir quelques vertus intéressantes pour notre santé, sur le plan physique comme sur le plan mental. Plongez dans le monde savoureux du chocolat noir et découvrez ses principaux bienfaits pour votre santé.

Quelle est la composition du chocolat noir ?

La liste des ingrédients de base du chocolat est assez simple : du cacao, du sucre et du beurre de cacao. Mais le chocolat noir a la particularité de comporter une plus grande quantité de cacao (entre 35% et 99%) et moins de sucre. C’est cette part plus importante de cacao qui va donner son intensité au chocolat, ce qui explique pourquoi de nombreux puristes ne jurent que par le chocolat noir. C’est également cette proposition plus forte de cacao et un apport réduit en sucre ajouté qui permet une première explication des bienfaits du chocolat noir en comparaison avec le chocolat au lait.

Le chocolat noir, une incroyable source de nutriments

Bien plus qu’une friandise, le chocolat noir, ou plus
précisément le cacao, est une source précieuse de nutriments bénéfiques pour
l’organisme :

Minéraux (fer, magnésium, cuivre, manganèse, potassium, zinc…)
Vitamines (B1, B2, B6, B9, E…)
Fibres
Antioxydants
Protéines
Lipides et glucides

Les bienfaits du chocolat pour votre corps

De par sa composition et sa richesse en nutriment, la consommation de chocolat noir peut donc avoir une série de bienfaits sur l’organisme :

Protéger le système cardiovasculaire

Riche en antioxydants, et notamment en flavonoïdes, le cacao contribue à améliorer l’élasticité des vaisseaux sanguins. Le chocolat noir a ainsi des effets bénéfiques sur le cœur et le système cardiovasculaire en participant à la réduction de la pression artérielle et en limitant la concentration de mauvais cholestérol.

Réduire le vieillissement

Processus inéluctable, le vieillissement des cellules, notamment les cellules de la peau, peut être ralentie. Dans le cas du chocolat noir, c’est notamment l’association des polyphénols et de la vitamine E, et de leurs propriétés antioxydantes respectives, qui permet de réduire les effets du vieillissement cellulaire.

Favoriser le microbiote intestinal

La consommation de chocolat noir serait également bénéfique pour une bonne digestion. En effet, les polyphénols du cacao permettent la croissance des bonnes bactéries du microbiote intestinal tandis que les fibres favorisent un bon cycle de digestion.

Les bienfaits du chocolat pour l’esprit

Au-delà des bénéfices pour le corps, le chocolat noir est également reconnu pour ces effets positifs sur l’esprit :

Lutter contre la fatigue

En raison principalement de sa teneur importante en magnésium, mais aussi d’une petite quantité de caféine et de théobromine, le chocolat noir favorise la production d’énergie par le corps et réduit donc la sensation de fatigue. Il contribue également à améliorer la concentration et la vigilance.

Limiter le stress

Stimulateur de la libération de neurotransmetteurs, comme la sérotonine par exemple, le cacao peut influencer la régulation de l’humeur. Le chocolat noir peut donc avoir un effet bénéfique sur la réduction du stress et de la fatigue nerveuse.

Effet antidépresseur

Faisant directement écho à la lutte contre le stress, le chocolat noir a forte teneur en cacao aurait la capacité d’augmenter le niveau de sérotonine et de dopamine que l’on décrit souvent comme les hormones du plaisir et du bien-être, diminuant ainsi les risques d’état dépressif.

Aliment plaisir et aliment bien-être, le chocolat est de tous les moments festifs. Et nous avons vu qu’il peut avoir de véritables vertus pour le corps et l’esprit, en particulier le chocolat noir, plus riche en cacao et plus pauvre en sucre… A condition bien entendu de le consommer avec modération. Alors s’il faut croquer son chocolat avec modération, autant miser sur la qualité et déguster des produits préparer chez votre chocolatier angevin favori…

Origine du cacao et histoire du chocolat

Origine du cacao et histoire du chocolat

L’histoire du cacao est aussi fascinante que le goût du chocolat est savoureux. Pour déguster votre confiserie favorite en toute connaissance de cause, découvrez l’origine du cacao, son parcours des Amériques vers l’Europe puis son développement dans le monde. Au fil de cet article, nous vous proposons donc un voyage à travers les âges et à travers les continents pour découvrir l’histoire captivante du cacao et du chocolat.

4000 ans de culture du cacao

Si l’histoire du chocolat tel qu’on le connaît aujourd’hui dans sa dimension internationale est assez récente, la culture du cacao est bien plus ancienne. On considère en effet que, 2000 ans avant notre ère, la plante était déjà cultivée dans la région de l’actuel Mexique. Ainsi, la civilisation olmèque fut probablement la première à consommer du chocolat, essentiellement sous forme de boisson dans le cadre de rituels ou pour ses vertus médicinales. Symbole de richesse, la fève de cacao a même été utilisée comme monnaie par les Aztèques ou en guise d’impôts durant les guerres entre Aztèques et Mayas.

Et l’Europe découvrit le chocolat

La découverte du cacao par les Européens est évidemment étroitement liée à la « découverte » et à l’exploration du continent américain à partir de la fin du XVe siècle et plus encore au début du XVIe siècle.
Ainsi, Christophe Colomb fut probablement le premier européen à goûter au chocolat sans apprécier le goût du breuvage qui lui fut offert. Mais c’est surtout Hernan Cortès qui, durant sa conquête du Mexique fut séduit par la boisson au cacao que lui servit l’empereur aztèques et décida d’expédier une caisse de fève à Charles Quint.
Il fallut alors attendre près d’un siècle pour le chocolat se diffuse en Europe.Si de nombreux amateurs de café préfèrent un duo avec chocolat noir en raison de son amertume et la persistance de son goût, il est tout à fait possible d’associer une tasse de café avec un bon chocolat au lait ou un chocolat blanc. En somme, la démarche est la même : sublimer le chocolat et le café.

Le chocolat et la France, une histoire d’amour

Le chocolat aurait fait son entrée en France en 1615, à l’occasion du mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche, la fille du roi d’Espagne. Ce fut ensuite Louis XIV, séduit par la boisson au cacao, qui popularisa sa consommation à la Cour de France. Madame du Barry, favorite de Louis XV, consommait volontiers le breuvage pour ses vertus aphrodisiaque. Marie-Antoinette arriva quant à elle à la Cour de France avec son propre chocolatier.

Quelques siècles après, le chocolat s’est largement démocratisé, devenant aujourd’hui l’un des produits favoris des Français qui en consomment en moyenne plus de 7 kg par an, sous toutes les formes.

Le chocolat à l’heure de la mondialisation

Soit, nous l’avons vu, le cacao est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, mais la plante a rapidement voyagé et a été implantée en de nombreux endroits du globe où les conditions de culture, notamment un climat tropical, étaient favorables. Ainsi, les Amériques ne sont aujourd’hui que la deuxième zone de production, loin derrière l’Afrique qui produit à elle seule plus de 80% des fèves de cacao. La part de l’Asie et de l’Océanie est anecdotique. Plus encore, à eux seuls, la Côte d’Ivoire et le Ghana produisent plus de 60% du cacao mondial.

Si la culture du cacao est très localisée, la consommation mondiale de chocolat l’est également, principalement répartie sur les pays occidentaux. Le classement peut évoluer d’une année sur l’autre, néanmoins la Suisse et l’Allemagne, occupent les premières marches du podium. La France occupe une place solide dans le top 10.

Vous souhaitez découvrir des chocolats aux origines et aux saveurs variées ? Rendez-vous chez votre chocolatier La Maison du Quernon pour déguster des tablettes et chocolats conçues à partir de cacao d’exception en provenance de pays lointains (Bolivie, Saint Domingue, République Dominicaine…).

Quel chocolat choisir pour accompagner le café ?

Quel chocolat choisir pour accompagner le café ?

Dans le monde de la gastronomie, les accords de saveurs sont souvent la clé d’une recette exceptionnelle. Il en est de même dans l’univers du chocolat. On pense notamment à l’incontournable association d’un bon café et d’un chocolat de qualité. Mais comment expliquer le succès de ce mariage de saveur ? Nous vous proposons de découvrir ce qui lie les deux produits, comment choisir et déguster café et chocolat de la meilleure de manière.

Chocolat & café : de nombreux points communs

Au-delà du fait qu’ils comptent parmi les produits les plus consommés au monde, le café et le cacao partagent une série de points communs. Leur origine tout d’abord, puisqu’un l’un et l’autre sont d’abord nés en Amérique du Sud avant de se voir implanter en d’autres points du globe. La complexité de leurs saveurs, et le vocabulaire utilisé pour les décrire, est quasiment identique, rappelant celui utilisé pour parler du vin notamment. Certes, leur forme (grain pour l’un, fève pour l’autre) est une différence majeure, mais on retrouve chez l’un et l’autre des arômes assez similaires. Le processus de transformation enfin, la fève de cacao et la graine de café étant toutes les deux fermentées.

Pourquoi associer le café et le chocolat ?

Si nous sommes si nombreux à apprécier déguster un carré de chocolat en accompagnement d’une tasse de café, c’est parce que cette association crée une véritable explosion de saveurs. Et pour être plus précis chacun aide à révéler les saveurs de l’autre. Ainsi, les notes amères, acidulées, florales ou fruitées du café épousent à merveille la douceur et la complexité du chocolat.
Si de nombreux amateurs de café préfèrent un duo avec chocolat noir en raison de son amertume et la persistance de son goût, il est tout à fait possible d’associer une tasse de café avec un bon chocolat au lait ou un chocolat blanc. En somme, la démarche est la même : sublimer le chocolat et le café.

Quel chocolat choisir pour accompagner votre tasse de café ?

Difficile de trouver une réponse unique, le choix d’un chocolat dépend essentiellement des goûts de chacun et du café dégusté. Néanmoins, et puisqu’il s’agit de marier deux produits, il faut éviter que l’un prenne le dessus sur l’autre.
Vous appréciez le café fort et corsé ? Préférez un chocolat noir, riche en cacao, qui saura soutenir l’intensité du café. Vous aimé le café plus doux, voire le café au lait ? Tentez l’association avec un café au lait ou un chocolat blanc. L’idée est donc de trouver les meilleurs équilibres, les formules qui permettront au café et au chocolat d’exprimer au mieux leurs saveurs et leurs arômes.

Comment déguster café et chocolat pour profiter au mieux des arômes et des saveurs de chacun ?

Comme pour un bon vin, la dégustation d’un café et d’un chocolat de qualité peut être rythmé et ritualisé.

Pour l’un et l’autre, on pourra commencer par apprécier les produits à l’œil pour observer leur couleur et leur texture.
On s’attachera ensuite à découvrir les arômes du café et du chocolat, à sentir leurs notes aromatiques respectives.
Pour la dégustation à proprement parler, commencer par croquer un petit morceau de chocolat que vous laisserez fondre en bouche afin qu’il libère tous ses arômes.
Buvez ensuite une petite gorgée de café que vous ferez tourner en bouche afin que son goût vienne se mêler au chocolat.

Vous profiterez alors d’une harmonie de saveur, se sublimant les unes et les autres. En testant différents cafés, différents chocolats, vous aurez l’opportunité de découvrir d’innombrables combinaisons et accords, faisant de chaque dégustation un moment unique.

Bonne dégustation !

Bonbons, rochers, truffes au chocolat… Et si l’on variait les plaisirs ?

L’association du chocolat et du café ne se limite pas aux traditionnelles tablettes. Parce que le chocolat se décline sous de nombreuses formes, il serait dommage de ne pas profiter de ces multiples opportunités de dégustation.
Les professionnels de la restauration l’ont clairement compris et ils sont aujourd’hui nombreux à proposer un rocher, une truffe, un bonbon, une amande ou une noisette enrobée de chocolat… pour accompagner une tasse de café noir.

Ainsi, n’hésitez pas à découvrir les diverses recettes préparées par nos chocolatiers à Angers ; n’hésitez pas à demander conseil en boutique pour identifier les chocolats qui, par leurs formes et leurs saveurs variées, vous permettront de varier vos moments de dégustation et de varier les plaisirs.

Broyé du Poitou Quernon d’Ardoise®

Broyé du Poitou, Mousse au Chocolat& Quernon d’Ardoise®

Une recette idéale pour les fêtes !

Les ingrédients du Broyé du poitou

La Maison du Quernon vous fait découvrir une recette de Stéphanie d’Une Graine d’Idée, qui marie la spécialité du Poitou à une mousse au chocolat relevée de Quernons d’ardoise.

Pour le Broyé du Poitou

Pour la mousse au chocolat et le topping :

Depuis 1996

Etapes de préparation

Commencez par préparer le beurre pommade : sortez votre beurre au moins 30 minutes du réfrigérateur puis le couper en morceaux et le travailler à la spatule dans un saladier, jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Réservez.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, réalisez le broyé du Poitou en commençant par mélanger la farine,le sucre et le sel. Faites un puis au centre et incorporez le beurre pommade et l’œuf entier.
Mélangez le tout jusqu’à former une boule de pâte friable (un peu comme du sable).
Dans un plat type moule à savarin, étalez la moitié de la pâte. Le reste de la pâte pourra être cuite dans un second temps pour faire un 2ème dessert identique ou juste conserver du broyé du Poitou nature.
Délayez votre jaune d’œuf avec de l’eau pour dorez votre pâte à l’aide d’un pinceau. Pour un rendu plus esthétique après cuisson, vous pouvez tracer des traits grâce au dos d’une fourchette sur toute la surface de votre pâte.
Enfournez la préparation à 180°C pendant 20 minutes, chaleur tournante.
Une fois le broyé cuit, laissez-le refroidir avant de le démouler, pour éviter tout risque ce cassure.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez le broyé du Poitou entièrement froid de mousse au chocolat, en faisant des points côte à côte sur le dessus du biscuit.
Coupez grossièrement les quernons d’ardoise, en petits et gros morceaux selon vos goûts, puis disposez-les sur votre mousse.
Répétez l’opération pour les croquants au caramel.
Dégustez votre dessert immédiatement ou bien conservez-le au frais (pensez à le sortir une dizaine de minutes avant de le servir).

Bonne dégustation !